Википеди

Бепиг — Версийн башхалла

Историн навигаци
[талланза верси][талланза верси]
РогӀера нисдар →
Чулацам дӀабаьккхина Чулацам тӀетоьхна
БӀаьраВики-йоза
++
 
Нисдарах лаьцна йаздина дац
МогӀа 4:
[[Файл:Breads and rolls.jpg|thumb|Бепиг]]
[[Файл:Bread Sticks With Sesame.jpg|thumb|Хлебные палочки с кунжутом]]
[[Файл:Strucla sweet bread02.jpg|thumb|Струкла  — европин мерза бепиг]]
 
'''Бепиг''' — бод къерзина я беттина яш йолу кхачан тайп. Бод хӀотталуш хуьлу демах а, хих а. Уьш доцург бодах туьха а, совсорг а, кхийолу хӀумнаш тухуш хуьлу. Бод беш леладо кӀан а, Ӏаьржа кӀан а, хьажкӀан а, мекхан а, кхоьчу тайпан а дама. {{-1|<ref>{{Из БСЭ|http://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1/}}</ref>}} Цхьадолу бепигашна тӀетухуш хуьлу цицаш а, бӀараш а, кишмаш а, саьрмасекх а, тюркаш а.
'''Бепиг''' — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом ''хлеб'' часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. [[Зерновые культуры]]).{{-1|<ref>{{Из БСЭ|http://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1/}}</ref>}} В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.
 
<!--
Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название [[бутерброд]]. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в [[тостер]]е) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как [[Столовые приборы|столовый прибор]].
 
Неупакованный хлеб можно хранить в [[хлебница|хлебнице]], и тогда он дольше останется свежим.
 
== Этимология ==
МогӀа 19:
 
{{См. также|Хлебопечение в Древнем Риме}}
Хлеб  — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в [[неолит]]е. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, [[мексика]]нская ''[[тортилья]]'', [[Индия|индийский]] ''чапати'', [[китай]]ский ''baobing'' (薄饼), [[Шотландия|шотландская]] [[Овёс|овсяная]] лепёшка, [[Северная Америка|североамериканская]] [[Кукуруза|кукурузная]] лепёшка и [[Эфиопия|эфиопская]] ''инжера''. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: [[шумеры]] ели ячменные лепёшки, а в [[XII век до н. э.|XII веке до  н.  э.]] египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались ''та''. В захоронении [[Тохары|тохаров]] ([[Лоуланьская красавица|Лоуланьская красавица 1800 до  н.  э.]]) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.
 
Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых [[Злаковые|злаков]] и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: [[пшеница]], [[рожь]], [[ячмень]], [[кукуруза]], [[рис]], [[просо]], [[овёс]], [[сорго]] и [[дурра]]. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, [[маниок]]у (кассаве), нескольким видам пальм, [[Хлебное дерево|хлебному дереву]] (''Artocarpus''), [[арророут]]у и прочим.<ref name="ЭСБЕ">{{ВТ-ЭСБЕ|Хлеб}}</ref>
МогӀа 25:
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в [[Раннее царство|раннединастический период]] в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.
 
Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в [[XVII век до н. э.|XVII веке до  н.  э.]], но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в [[Древняя Греция|Древнюю Грецию]] до [[IV век до н. э.|IV века до  н.  э.]] несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.{{нет АИ|3|02|2013}}
 
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении [[Хлебная закваска|хлебной закваски]]. [[Плиний Старший]] писал, что [[Галлы (племена)|галлы]] и [[иберийцы]] использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [''делали''] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
 
Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «[[Пир мудрецов]]» [[Древняя Греция|древнегреческий]] автор [[Афиней]] описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо  — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал [[Дифил]], «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него  — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»
 
У древних [[Древний Египет|египтян]], [[Древние евреи|евреев]], [[Древняя Греция|греков]] и [[Древний Рим|римлян]] в большом распространении был хлеб из [[Ячмень|ячменя]]. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной [[Германия|Германии]], [[Швейцария|Швейцарии]] и [[Греция|Греции]], хлеб из [[Овёс|овсяной]] муки (с неприятным привкусом)  — в [[Шотландия|Шотландии]] и [[Швеция|Швеции]], из [[Кукуруза|кукурузы]]  — в [[Венгрия|Венгрии]] и [[Румыния|Румынии]], Северной и Южной Америках. В [[Индия|Индии]], Южном [[Китай|Китае]] и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит [[рис]]у. Xлеб из [[Дурра|дурры]] (кислого неприятного вкуса) употребляется в [[Египет|Египте]]. В [[Африка|Африке]] и [[Азия|Азии]] лепёшки из [[сорго]] служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из [[Пшеница|пшеницы]] и [[Рожь|ржи]], причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб потребляется главным образом в [[Россия|России]] (хотя в XX веке значительной степени утратил былое преобладание) и, отчасти, в [[Германия|Германии]]<ref name="ЭСБЕ" />.
 
В [[Средние века|средневековой]] Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола{{нет АИ|3|02|2013}}. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15  см на 10  см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в [[XV век]]е такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».
 
[[Файл:Brood.jpg|200px|thumb|right|Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран]]
[[Роведдер, Отто Фредерик|Отто Фредерик Роведдер]] считается изобретателем хлеба в нарезке. В [[1912]] Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после [[1928]], когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в [[Чилликоти]], [[Миссури (штат)|Миссури]] была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.
 
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в [[XX век]]е среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными  — серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось присущим низшему классу.{{нет АИ|3|02|2013}}
 
В последнее время{{когда?}} становятся популярны домашние [[хлебопечка|хлебопечки]], автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.
 
== Типы хлеба ==
Хлеб  — один из самых распространённых [[Еда|продуктов питания]]. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:
{| width="100%"
|-
|
* [[Каравай]] (Россия, Украина, Белоруссия)
* [[Бейгл]] (США)
МогӀа 71:
 
По способу [[Выпечка (процесс)|выпекания]]:
* Формово́й  — выпекается в [[Хлебопекарная форма|хлебопека́рной форме]].
* Подо́вый (подово́й)— выпекается на [[Хлебопекарный лист|хлебопекарном листе]], [[Противень|про́тивне]], поду́ пека́рной камеры или люльки.
 
МогӀа 80:
=== Мука ===
{{main|Мука}}
Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется [[Мука пшеничная|пшеничная мука]], размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5  км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.
 
Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: [[альбумин]], [[глобулин]], [[протеоза]], и двух нерастворимых в воде белковых групп: [[глутенин]] и [[глиадин]]. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется [[клейковина|клейковиной]].
МогӀа 88:
 
=== Заквашивание ===
[[Заквашивание]]  — это процесс добавления газообразующегоо вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на [[Западная цивилизация|Западе]] готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в [[иудаизм]]е ([[маца]]), а также используется некоторыми [[христианство|христианскими]] церквями.
 
==== Заквашивание с химической точки зрения ====
Простой метод заквашивания теста для хлеба  — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать [[разрыхлитель]] или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как [[пахта]], и добавить [[пищевая сода|пищевую соду]]. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.
 
Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке [[кекс]]ов и сладкого хлеба, такого как [[банановый хлеб]].
МогӀа 98:
Многие сорта хлеба заквашиваются на [[Грибы|грибковых]] [[дрожжи|дрожжах]]. Дрожжи вызывают [[брожение]] [[углевод]]ов в муке и [[сахар]]а, при этом выделяется [[двуокись углерода]]. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста [[хлебопекарные дрожжи]]. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.
 
Диетический хлеб  — группа изделия специального назначения:
 
* хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
* хлеб зерновой  — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
* ахлоридный (бессолевой)  — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
* йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.
 
Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и&nbsp; т.&nbsp; д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто ''сбивают'' тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.
 
Многие сорта хлеба (такие, как известный французский [[Французский багет|багет]]) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.
МогӀа 113:
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от [[молочнокислые бактерии|молочнокислых бактерий]], с которыми дрожжи живут в [[симбиоз]]е. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя [[молочная кислота|молочную кислоту]], которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до [[XIX век]]а, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в [[Европа|Европе]] продолжали печь хлеб на основе закваски, в [[Соединённые штаты Америки|США]] закваску повсеместно заменяли дрожжами.
 
В [[СССР]] первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50 % белка.
 
С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.
МогӀа 121:
== Хлеб в культуре и религии ==
[[Файл:Йемен Город Эль-Мукала Площадь в Старом Городе Эль-Мукаллы Тогровля хлебом поздно вечером.JPG|thumb|right|Уличная торговля хлебом в [[Йемен]]е]]
Являясь основой питания многих [[народ]]ов, хлеб рассматривается как источник [[Жизнь|жизни]] и [[символ]] [[труд]]а. Согласно [[Славяне|славянскому]] обычаю [[Гостеприимство|гостеприимства]], круглый хлеб с [[Солонка (утварь)|солонкой]] посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом [[полотенце]]  — [[рушник]]е. В [[Русский язык|русском языке]] имеется множество [[Пословица|пословиц]] и [[Поговорка|поговорок]] связанных с хлебом: «Хлеб  — всему голова», «Будет хлеб  — будет и песня»<ref>[http://hlebosol.info/category/folk/poslovica/ Пословицы и поговорки о хлебе]</ref>.
 
В [[Христианство|христианстве]] хлеб играет центральную роль в таинстве [[Евхаристия|Святого Причастия]], [[пресуществление|пресуществляясь]] во время [[Евхаристия|Евхаристии]] в Тело [[Иисус Христос|Христово]]. В [[иудаизм]]е пресный (то есть изготовленный без [[Дрожжи|дрожжей]]) хлеб употребляется на [[Песах|Пасху]], праздник [[исход]]а из [[Древний Египет|Египта]]. Согласно [[Христианство|христианскому]] [[Богословие|богословию]], оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования [[Песах|еврейской пасхи]], на [[Тайная Вечеря|Тайной Вечере]], [[Иисус Христос|Христос]] преломил хлеб, положив тем самым начало таинству [[Евхаристия|Евхаристии]]. В молитве «[[Отче наш]]» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».
МогӀа 129:
 
Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:
* «Хлеб»  — [[роман]] [[Мамин-Сибиряк, Дмитрий Наркисович|Д.  Н.  Мамина-Сибиряка]];
* «Ташкент  — город хлебный»  — роман [[Неверов, Александр Сергеевич|А.  С.  Неверова]];
* «Не хлебом единым»  — роман [[Дудинцев, Владимир Дмитриевич|Владимира Дудинцева]].
 
В [[жаргон]]е [[Битники|битников]] слово «хлеб» обозначало «[[деньги]]»<ref>Кравченко А. И. [http://books.google.com.ua/books?id=5PZ8RfYrl0QC&lpg=PA103&dq=%22%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%20%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B0%D0%BB%D0%BE%20%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D1%8C%D0%B3%D0%B8%22&hl=ru&pg=PA103#v=onepage&q=%22%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%20%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B0%D0%BB%D0%BE%20%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D1%8C%D0%B3%D0%B8%22&f=false Обществознание]. Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4</ref>.
 
== Хлеб в СССР ==
МогӀа 142:
 
== Суррогаты хлеба ==
В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. [[Эрзац|Суррогатами]] хлеба служили: [[лебеда]], [[отруби]], [[картофель]], [[просо]], [[гречиха]] и [[горох]], [[мякина]], [[жёлуди]], подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты эти или примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно  — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.<ref name="ЭСБЕ" />
-->
 
Хьост — «https://ce.wikipedia.org/wiki/Бепиг»