[талланза верси][талланза верси]
Чулацам дӀабаьккхина Чулацам тӀетоьхна
Нисдарах лаьцна йаздина дац
Нисдарах лаьцна йаздина дац
МогӀа 3:
[[Файл:French bread DSC09293.jpg|thumb|Французийн бепиган чкъор стомма хуьла]]
[[Файл:Breads and rolls.jpg|thumb|Бепиг]]
[[Файл:Bread Sticks With Sesame.jpg|thumb|ХлебныеБепиган палочкигӀожмаш с кунжутомкунжутаца]]
[[Файл:Strucla sweet bread02.jpg|thumb|Струкла — европин мерза бепиг]]
 
МогӀа 17:
 
== История ==
 
{{См. также|Хлебопечение в Древнем Риме}}
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в [[неолит]]е. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, [[мексика]]нская ''[[тортилья]]'', [[Индия|индийский]] ''чапати'', [[китай]]ский ''baobing'' (薄饼), [[Шотландия|шотландская]] [[Овёс|овсяная]] лепёшка, [[Северная Америка|североамериканская]] [[Кукуруза|кукурузная]] лепёшка и [[Эфиопия|эфиопская]] ''инжера''. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: [[шумеры]] ели ячменные лепёшки, а в [[XII век до н. э.|XII веке до н. э.]] египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались ''та''. В захоронении [[Тохары|тохаров]] ([[Лоуланьская красавица|Лоуланьская красавица 1800 до н. э.]]) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.
 
Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых [[Злаковые|злаков]] и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: [[пшеница]], [[рожь]], [[ячмень]], [[кукуруза]], [[рис]], [[просо]], [[овёс]], [[сорго]] и [[дурра]]. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, [[маниок]]у (кассаве), нескольким видам пальм, [[Хлебное дерево|хлебному дереву]] (''Artocarpus''), [[арророут]]у и прочим.<ref name="ЭСБЕ">{{ВТ-ЭСБЕ|Хлеб}}</ref>
 
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в [[Раннее царство|раннединастический период]] в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.
МогӀа 27 ⟶ 25 :
Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в [[XVII век до н. э.|XVII веке до н. э.]], но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в [[Древняя Греция|Древнюю Грецию]] до [[IV век до н. э.|IV века до н. э.]] несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.{{нет АИ|3|02|2013}}
 
Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении [[Хлебная закваска|хлебной закваски]]. [[Плиний Старший]] писал, что [[Галлы (племена)|галлы]] и [[иберийцы]] использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [''делали''] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.
 
Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «[[Пир мудрецов]]» [[Древняя Греция|древнегреческий]] автор [[Афиней]] описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал [[Дифил]], «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»
МогӀа 33 ⟶ 31 :
У древних [[Древний Египет|египтян]], [[Древние евреи|евреев]], [[Древняя Греция|греков]] и [[Древний Рим|римлян]] в большом распространении был хлеб из [[Ячмень|ячменя]]. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной [[Германия|Германии]], [[Швейцария|Швейцарии]] и [[Греция|Греции]], хлеб из [[Овёс|овсяной]] муки (с неприятным привкусом) — в [[Шотландия|Шотландии]] и [[Швеция|Швеции]], из [[Кукуруза|кукурузы]] — в [[Венгрия|Венгрии]] и [[Румыния|Румынии]], Северной и Южной Америках. В [[Индия|Индии]], Южном [[Китай|Китае]] и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит [[рис]]у. Xлеб из [[Дурра|дурры]] (кислого неприятного вкуса) употребляется в [[Египет|Египте]]. В [[Африка|Африке]] и [[Азия|Азии]] лепёшки из [[сорго]] служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из [[Пшеница|пшеницы]] и [[Рожь|ржи]], причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб потребляется главным образом в [[Россия|России]] (хотя в XX веке значительной степени утратил былое преобладание) и, отчасти, в [[Германия|Германии]]<ref name="ЭСБЕ" />.
 
В [[Средние века|средневековой]] Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола{{нет АИ|3|02|2013}}. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в [[XV век]]е такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».
 
[[Файл:Brood.jpg|200px|thumb|right|Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран]]
[[Роведдер, Отто Фредерик|Отто Фредерик Роведдер]] считается изобретателем хлеба в нарезке. В [[1912]] Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после [[1928]], когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в [[Чилликоти]], [[Миссури (штат)|Миссури]] была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.
 
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в [[XX век]]е среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось присущим низшему классу.{{нет АИ|3|02|2013}}