«Тандыр хьокхам» - «тандыр» олу поппаран печахь дотту бепиг.[1]

Тандыр хьокхам
Цийчуьра Кашгарех ботту Тандыр хьокхам
Цийчуьра Кашгарех ботту Тандыр хьокхам
Авторалла
Пачхьалкх
Компоненташ
Коьрта
Медиафайлаш Викилармехь Тандыр хьокхам

Тандыр чохь хьокхамаш дотту пхи эзар шо гергга хан йу. Поппаран печах йисинарш, цунна тӀаьхь дина даар гойтуш схьааьхкира ХӀиндан тогӀенера Калибанганехь,[2] хӀинцалерачу ОвхӀанехь, Пакистанехь, къилбаседа-малхбузан ХӀиндехь, Иранехь, Йуккъерачу Азехь.[3]

«Тандыр» санскритийн литературехь хьахийна «канду» аьлла, цунна чохь тандур якъийна кхаьрзина кухни юьйцу «канду паква» (тандыр чохь кхаьрзина кӀа, жижиг, кхин а) аьлла. КӀоран тӀехь кхарзарх а олура «ангара паква».[4]

Тандыр печаш йуккъерачу хӀиндин хӀусмехь йаьржина йац, хӀунда аьлча уьш яр а, хӀиттор а, лелор а механ йеза йу.[5] Authentic tandoori cuisine in urban areas can often be found in specialty restaurants.[3] Амма ХӀиндин йуьртан кӀошташкахь, масала Пенджабехь, тандыр печ йукъара йу ерриг йукъараллин а. Зударий оьхура тандыр йолчу шайн дама а, жижиг а дахьаш, бепиг дан а, жижиг кхарза а, лулахошца, доттагӀашца вовшахкхета, къамелаш деш шайн юург йаллалц.[6] ГӀалагашкара бахархоша хьалха цхьаьна заманахь лелийна и социалан гӀуллакх, амма бизнес йоккха хуьлуш а, коммерции йаьржаш а оцу областашкахь йукъара печаш наггахь бен ца йисина. КӀезиг ца хуьлу шайн юург меттигерачу тандыре йохьурш а, цигахь лахарчу мехах иза кечъян.[3]

ГӀалан кӀошташкахь тандыраш ца кхочу, Къилба Азин гӀаланашкара араваьлча муххале а, адамаша дина оригиналан хьесапаш, цаьрца таро хуьлу юург кечъян духовка йоцуш. Церан альтернативаш йу дечиган кӀоран я дечиган печ я гриль, иштта юург кӀуран хаза хьожа йолуш хуьлу.[3]

Йуккъера Ази а, Къилба Европа а

бӀаьра нисйан

Йуккъера Азехь олу тандыр-нан (кхазакхийн / гӀиргӀазойн меттанашкахь, тандир-нон узбекийн маттахь (уйг. تونۇر نان, тадж. нони танури).

Туркойчохь а, Азербайджанехь а тандыр чохь до бепигах олу təndir çörəyi (Азербайджанийн маттахь) я tandır ekmeği (Туркойн маттахь).

Гуьржийчох а, Эрмалойчохь а ламастан тандырах олу «тон» (гуьрж. თონე) а, тӀонир (эрм. թոնիր) а, ткъа тон чохь деттина бепигах олу «тонис пури» (гуьрж. თონის პური я тӀонир хӀач эрм. թոնիր հաց). Каноэ кепара шоти (гуьрж. შოთი) иза ша кепара «тонис пури» ду. Лаваш (эрм. լավաշ, гуьрж. ლავაში) оцу регионехь дуу теза сортан бепиг ду.

Къилба Ази

бӀаьра нисйан

ХӀиндин субконтинентехь тандыр башха йаьржина регионашкахь Хайбер-Пахтунхва, Гуджарат, Джамму а, Кашмир а, Раджастхан, Пенджаб, цигахь бепиг '[наан]]' дотту поппаран печашна тандырашна чохь, уьш йагайо дечигца я дечиган кӀоранца. И бепиг («наанаш») девза «тандури наан» цӀарца (гудж. તંદૂરી નાન, хӀинди तंदूरी नान).[7]

Тандур роти леладо Къилба Азин мехкашкахь, масала, Пакистанехь а, ХӀиндехь[8] а. И бепиг дуьллу хьалха ресторанашкахь, хӀотелашкахь, белхан столовешкахь, цӀахь. Иза марзлуш ду Азехь, Къилбаседа Америкехь (Карибан бассейнал арахьа), Европехь, кхуза мухажираш кхалхарна Британин колонизаци йоьдучу хенахь.[9]

Малхбуза Ази

бӀаьра нисйан
 
Бахьрайнехь "Хубз Таннур" хьокхам бар

Иранехь тандур хьокхамах нан-йаттанури (гӀаж. نان تنوری‎) олу. Варианташ хуьлу нан-ябарбари (гӀаж. نان بربری), тафтун (تافتون), рамалийш (شیرمال‎).

Ӏаьрбийн тандыр хьокхаман цӀе - «хубзал-танур» йу Ӏаьр. خبز التنور‎‎). Цхьацца меттигашкахь, и чӀогӀа даьржинчехь, масала, Ӏиракъехь, цунах танур тӀе а ца тухуш «хубз» (бепиг) олу.[10]

Карибан регион

бӀаьра нисйан

Тандыр хьокхам каро тарло Карибан мехкашкахь, масала, Ямайкехь а, Тринидад а, Тобаго а пачхьалкхехь а.[11][12]

Физикин-химин хӀоттам

бӀаьра нисйан

Хьожа, кеп, бос, барам, йукъара текстура – йукъара амалш йу тандыр хьокхам бечара лелош.[9] The texture and quality of tandoor bread are determined by the percentage of wheat protein, the number of essential amino acids and type of flour present in the bread.[13][14] Тайп-тайпана талламаш гайтина, даман химин а, биохимин а хӀоттамо Ӏаткъам бо деман кхечу ингредиенташца йолчу йукъаметтиган таронан тандыр чохь.[9][13]

Бепиг даттаран процессо таро ло алсама ца телхаш лаьтта, уггаре кӀезиг могашаллин кхераме йолу полициклан хьожа йогӀу углеводородаш йолуш, мерза хьокхам бан.[15] Тандыр хьокхаман оптималан сенсоран а, химин а цхьаьнаэшараллин, хин барам хила беза 720 миллилитр цхьа кийла дамана, белокийн концентраци лаьтта 10,3 - 11,5% диапазонехь, цунах туху 1,2 - 1,6% туьха, ткъа бепиг дотту хлеб 330 - 450 ; & deg; температуран диапазонехь.[8]

Билгалдахарш

бӀаьра нисйан
  1. http://kabobcentral.com/tandoorbpage.html
    - Archived copy. ТӀекхочу дата: 2011 шеран 6 январь. Кху чуьра архивйина оригиналан 2008 шеран 21 декабрехь
  2. Sanghvi, Vir. Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi. — Penguin Books India, 2004. — ISBN 9780143031390.
    - Lawler, Andrew The Mystery of Curry (2013 шеран 30 январь).
    - Ritu, Grishm Virasat.
    - Bhuyan, Avantika How archaeologists across the country are unearthing the food of ancestors to shed light on the evolution of eating (2017 шеран 9 апрель).
  3. 1 2 3 4 Chandra, Smita. Indian Grill: The Art of Tandoori Cooking. — Manhattan : The Ecco Press, 1999. — ISBN 978-0880016872.
  4. Monier-Williams, Monier. A Sanskrit-English Dictionary: ...with Special Reference to Greek, Latin, Gothic, German, Anglo-saxon.... — Clarendon, 1872.
  5. Jaffrey, Madhur. An Invitation to Indian Cooking. — New York City : Knopf, 2011. — ISBN 978-0375712111.
  6. Malhi, Manju. India with Passion: Modern Regional Home Food. — Northampton : Interlink Pub Group Inc, 2005. — ISBN 978-1566566094.
  7. Cavendish, Marshall. Peoples of Western Asia. — Marshall Cavendish Corporation, 2007. — P. 336. — ISBN 978-0761476771.
  8. 1 2 Gocmen, D.; Inkaya, A.N.; Aydin, E. (2009). "Flat Breads" (PDF). Bulgarian Journal of Agricultural Science. 15: 298—306.
  9. 1 2 3 Saxena, Dharmesh C.; Salimath, Paramahans V.; Rao, Punaroor Haridas (2000). "Indian wheat cultivars: their carbohydrate profile and its relation to tandoori roti quality". Food Chemistry. 68 (2): 185—190. doi:10.1016/S0308-8146(99)00174-0.
  10. Doug Smith. Iraqi bakeries make dough while they can. Los Angeles Times (2007 шеран 1 декабрь). ТӀекхочу дата: 2011 шеран 15 март.
  11. http://diekmannsfinest.com/quick-garlic-naan/ Архивйина 2019-07-15 — Wayback Machine
  12. https://www.barbadostoday.bb/2017/09/02/food-in-true-trini-style/ Архивйина 2019-07-22 — Wayback Machine
  13. 1 2 Galali, Yaseen (2014). "Quality and Shelf-life of Pita and Tandoor Breads Supplemented with Three Novel Functional Ingredients". Plymouth University – via Pearl.
  14. Hasmi, Irfan A. Wheat and flour properties affecting tandoori bread quality. vuir.vu.edu.au (1996). ТӀекхочу дата: 2018 шеран 6 март.
  15. Chawda, Shruti; Tarafdar, Abhrajyoti; Sinha, Alok; Mishra, Brijesh Kumar (2017). "Profiling and Health Risk Assessment of PAHs Content in Tandoori and Tawa Bread from India". Polycyclic Aromatic Compounds: 1—12. doi:10.1080/10406638.2017.1349679.